请问烧腊卤水店有一种很好闻的味道，用的是什么调料呢

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享请问烧腊卤水店有一种很好闻的味道，用的是什么调料呢，以及烧腊为什么不建议下香精的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 请问烧腊卤水店有一种很好闻的味道，用的是什么调料呢
2. 浓缩鲜香粉有什么用途
3. 广式脆皮烧鹅汁怎么调制
4. 为什么我卤的卤肉总是肉香味不足

请问烧腊卤水店有一种很好闻的味道，用的是什么调料呢

您好！我是喜欢做菜的就喜欢瞎折腾！很高兴为您解答！

调制卤水，各家烧腊卤水店都有自己的配比秘方，各有特色，各不相同。您说很好闻的气味，我想应该是这些原因。

一、卤料及配比。所有卤料药材配比得当，浓淡适宜，自然香气舒适好闻。反之则就会有过浓或过淡的中药味。还有就是根据您做卤菜的特点，在平常卤料中加大某几味药材，突出卤味中的这些药材中和味，体现自己的特色，这就是各个卤味店香味不同的原因之一。

二、调汤起卤。根据自己做什么卤菜调制，有鸡、鸭、猪、牛骨等熬汤调制，根据自己卤水需要。初始调制的卤水效果，可能醇厚鲜香度不够，多卤就会好。调制好后的卤汤气味也很好闻。

三、熬制香油。用红葱头、大葱、小葱、香菜、胡萝卜等炸制，倒入卤水中卤制也能增添卤菜香味，用这香油刷卤菜制品，既光亮又增香。

四、食品增香添加剂。如卤味增香膏，雲栗香，浓缩鲜香粉，麦芽粉，各类香素香精等，使卤味更鲜香好闻。

如果您是自己家庭食用，把前面这三点做好，味道也不错的。

希望我的回答能对您有所帮助，如有不对之处敬请谅解！

浓缩鲜香粉有什么用途

浓缩鲜香粉【配料】:淀粉、肉类提取物、食盐、醉母精、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、天然香料等。【建议用量】:0.1一2%具体根据产品需要适量增减。【应用范围】：适用于包子、饺子拌馅、烧菜、卤菜、汤类、过桥米线、麻辣烫、火锅底料。肉制品、调味品、鱼丸、火腿、香肠、烧烤、烧腊熟肉制品、方便面、豆瓣酱、香辣粉、酱油的增鲜、增香并能掩盖不良异味。

广式脆皮烧鹅汁怎么调制

广式脆皮烧鹅汁怎么调制？

这个问题，我们走访了实体店的烧鹅师傅，师傅们给出了以下一些改进的建议：

第1、在烧鹅制作时如何避免烧鹅无汁，或是鹅汁不够用？

注意光鹅的风干，光鹅风干时间不宜太久，在确保鹅干身的条件下，第二天早上尽量早一点进行烧制。鹅在风干房内不要对着风扇吹太久，避免鹅身上的水分流失过多，鹅变得太干，烧制之后容易没有汤汁或太少汤汁。烧鹅开肚取出肚内的汁水，尽量不要直接给了客人，因为从烧鹅肚内出来的汁水往往不够，味道也是很纯正的鹅汁，所以，要经过重新处理，再调制多一些之后，才用来配给客人食用或者用来淋饭。

第2、广式脆皮烧鹅制作时鹅汁不够就要及时重新调制出来。

在市场摆摊卖烧鹅，很多客人要求打多一点鹅汁带回去；做快餐时客人又要求米饭淋上鹅汁，所以常常有些店家会觉得根本就不够用，怎么办？当然是用鹅头鹅脚等边料来下汁。使用烧鹅边角料，烧鸭骨与烧鹅脖子等+烧鸭鹅的腌料+五香药材煲出味之后，过滤好的汤水加入鹅汁中，调制出好吃的味道。

第3、要吸引更多的饮食客人，鹅汁如何做才更加鲜美？

为了鹅汁多一点鹅肉的原汁原味，要避免使用化学香精，坚持用最传统的汤汁和酱料。要知道，经过后期调制出来的鹅汁口味，它是比不上原来鹅肚汁的原汁原味的。有经验的客人会吃得出来不同的味道，所以用料就要有讲究，使用新鲜的鹅边料来熬制鹅汁。

在鹅汁内加入酱油，耗油、鸡精等，提高鹅汁的鲜美味道，使得鹅汁更加让人回味；从而也加入了姜葱蒜，一来可以去除骚味、腥味，二来可以让新调的鹅汁更香，姜葱蒜是最天然的香料。

有关广式脆皮烧鹅鹅汁的调制技术，师傅就为我们分享到这里。如果你对烧腊美食，卤水猪脚等技术感兴趣，请继续关注和阅读我的其他相关文章，都有详细的分享哦！觉得有用请分享给做美食的朋友们吧。欢迎联系或是评论留言探讨。

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为什么我卤的卤肉总是肉香味不足

类似的问题我在以前的问答中也回答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。

所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。

卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析

●1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。

举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1+1＞2的效果。

●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤”，并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。

●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材本身，比如使用的是冻货或者食材不新鲜，没经过精心预处理等。

在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。

冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。

●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：

一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题。

再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。

●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。

反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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