炒菜时怎样控制火候(炒菜怎么控火)

本文目录

1. 炒菜时怎样控制火候
2. 粤菜炒菜手法
3. 怎么拍视频好看
4. 回锅肉怎么炒才能透亮

炒菜时怎样控制火候

掌握炒菜的火侯是烹饪的核心技术之一。

首先一点掌握火候和具体的烹饪方法，食材的形状，以及成菜后食材的口感有关系。

比如炖，烧，蒸，烩，煨，酱，卤，一般而言食材的体积较大，基本上大火烧开，小火慢炖，食材口感软糯。

而炒菜，食材基本加工成片，丝，丁，条，或者叶菜类，基本上都是旺火速成，行业上叫“火中抢宝”，成菜口感脆嫩。比厂一小如醋熘银芽，金边白菜，火爆腰花。特别要强调一点，热锅凉油，这样葱姜蒜，辣角这些小料烧出香味又不炒糊，加入主料翻炒时锅的热量刚好迅速传递到主料，从而保证用最短的时间将菜炒熟。

下来要说说烹饪过程中的一些火候的掌握。

1，肉片，丝，丁，条的过油，上浆〈挂糊〉后的食材，在油温在三四成的时侯入油，油温过低，则食材会脱浆(淀粉，蛋液离开食料)。油温过高，则食材没熟，外表焦糊。三四成油温入锅基本上用手勺推散，食材变成白色即可。食材还有油的余温加热，以及后续烹饪的加热，保证食材刚熟，口感滑嫩。

2，复炸是有些烹饪方法的特珠要求，比如酥炸，干炸，焦熘，比如酥炸丸子，干炸里脊，糖醋鲤魚，这些菜肴要求成菜口感外焦里嫩。在三四成油温中将食材炸熟(油温低时间长食材中水分炸出，里边肉发柴)，捞出食材，然后将油加热到八九成热，下入食材复炸，食材金黄即可。

3，蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，这几种烹饪方法对火候的要求也很严格，要好妇体会。

总之，掌握火侯要在具体的烹饪过程中好好总结，要用“心”炒好每一道菜!

粤菜炒菜手法

粤菜手法注重食材的原味和鲜嫩。以下是一些常见的粤菜炒菜手法：

1.热锅凉油：在炒菜前，先将锅烧热，再加入适量的食用油，热锅凉油能防止食物粘锅，使菜肴更加香滑。

2.翻炒：炒菜时要迅速翻炒，使食材受热均匀。翻炒时，可以使用炒铲、炒勺或者颠锅，根据个人喜好选择。

3.调味：在翻炒过程中，根据食材的特性和口味需求，适时加入适量的盐、糖、生抽、老抽、料酒、胡椒粉等调料，为菜肴增添味道。

4.勾芡：在炒菜的最后阶段，可以适当勾芡，使菜肴更加滑嫩。勾芡的材料可以是生粉、淀粉或者食用胶，根据食材和口味需求选择。

5.出锅：菜肴炒至成熟后，迅速出锅，避免食材炒焦或炒过火。

粤菜炒菜手法具有以下特点：

1.注重鲜、嫩、滑：粤菜炒菜注重食材的口感，力求菜肴鲜美、嫩滑。

2.轻、快、准：粤菜炒菜手法轻盈、迅速，翻炒时准确把握火候，使菜肴味道适中。

3.层次分明：粤菜炒菜讲究食材搭配和调料搭配，形成层次分明的口感。

学习粤菜炒菜手法，可以多尝试不同的菜肴，掌握食材特点和火候的运用。同时，可以观看粤菜烹饪教学视频，了解各种烹饪技巧和秘诀。

怎么拍视频好看

谢谢邀请，想把视频拍好看，可以利用这8招。

第一招：拍剪影

拍摄时找逆光的环境去拍

背景亮，被摄主体暗

在较暗的室内可以找窗户拍摄

突出被摄主题的线条

日出日落时是拍摄剪影的好机会

画面色彩更具艺术性

第二招：拍光晕

在逆光和侧逆光时

相机稍调整角度

这时就会出现光晕

第三招：前景遮挡拍摄

利用单反的虚化优势

拍摄时选择适当的前景物

能起到突出画面的

主体、层次、丰富色彩等效果

拍摄时可以选择有光影的地方

比如树影

我们还可以借助物体或光源的移动

来拍摄时光流动的感觉

第五招：拍慢放

拍摄时可以把相机调到50p甚至更高

拍一些升格的镜头

后期做慢放处理

第六招，特殊构图

可以选择一些非常规角度构图

视线反方向留白

框架构图等等

第七招：运动镜头

利用稳定器拍一些运动长镜头

后期通过变速处理

让画面更具冲击力

第八招：延时摄影

用以下设备拍摄延时摄影

会有不错的视觉效果

回锅肉怎么炒才能透亮

回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身。但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，故高血压患者不宜多吃。

那如何炒一盘透亮完美的回锅肉呢？

首先，选料很有点名堂，过肥过瘦都不行。炒回锅肉通常是选用猪的“二刀肉”（目前也有选硬五花的）。为啥要选这个部位的肉呢？这是因为这个部位的猪肉纤维比较细，与其它部位的肉相比，肉质坚实，制熟后既有脆感，又化渣细嫩，而且肥瘦搭配合理，入口会使食者有软绵、油香的感觉。炒回锅肉如果太瘦，吃起来会有肉质粗糙，老而不嫩的感觉，若是太肥，那就有点腻人了。另外，不管是选二刀肉还是硬五花肉，那都需带皮，吃起来才有嚼头。

其次，选炒回锅肉的配料和调料也很重要，特别是青蒜苗，那可得选新鲜细嫩的，炒到回锅肉里头，看起来，翠绿的蒜苗，红色的肉片，那配起来可是相当的漂亮。闻起来，肉香、豆瓣香、蒜香扑鼻，那可是勾人食欲。

其三，炒回锅肉离不得郫县豆瓣和甜面酱。郫县豆瓣被美食家称作是“川菜之魂”，若炒回锅肉少了它，那味道可想而知！只有用了郫县豆瓣和甜面酱，回锅肉才会炒得红中透亮，鲜辣适度，略有回甜，鲜香醇厚。回锅肉除了选料考究外，对制作还有较高的要求。首先讲究火候，煮肉时要煮得合适，一般煮六七分熟为宜。若肉熟，必软糯，不易切片，入口也不香。炒制时，掌握火候也要准确，通常要把肉片熬成“灯盏窝”，若火候不到，肉片无法卷起，吃起来肥腻，若卷得过头，切薄片口感发柴。

最后告诉大家，做回锅肉想让肉透亮的方法很简单：切的时候薄点，然后用油滑一下，也就是锅里烧两勺油，温油下锅，油不要热热的，容易粘锅，炒的时候不要时间太久，也就是不要炖或者炒的时间太长！薄芡明油，这样肉质鲜嫩，软嫩可口，色泽透亮！

OK，关于炒菜时怎样控制火候和炒菜火候怎么弄好看些视频的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。