大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下腌羊肉串为什么放淀粉的问题，以及和腌肉为什么要放淀粉的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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腌肉时用的是什么淀粉
腌肉的时候是放生粉的。生粉其实就是大家勾芡所用的玉米淀粉，它不仅可以勾芡，而且在腌制肉的时候放入生粉，可以锁住肉的水分，让肉吃着更加的鲜嫩。
一般腌肉的时候会放入适量的盐，而盐会破坏肉的组织，使肉当中的水分渗出来，而加入生粉之后。生粉裹在肉表面，这样就可以将原本渗出来的水分给锁在里面，这样肉就不会变得干巴巴的，吃的时候更加鲜嫩一些。所以在腌肉的时候，很多人习惯在里面加入生粉。
淀粉锁住水分的原理
淀粉能够锁住水分是因为其分子结构的特性。淀粉是一种多糖类化合物，由大量的葡萄糖分子通过化学键结合而成。淀粉分子具有两种形式：线性的淀粉和分枝的淀粉。
当淀粉与水接触时，水分子能够进入淀粉分子的结构中，与其中的葡萄糖分子发生氢键相互作用。这些氢键能够使水分子在淀粉分子表面形成一层水分子的“保护层”，防止水分蒸发或渗透到淀粉外部环境。
此外，由于淀粉分子的分枝结构，使得淀粉在接触水分时形成各种复杂的网络和网状结构，这些结构能够增加粘稠度和黏度，减缓水分的流动速度，从而实现锁住水分的效果。
综上所述，淀粉通过与水分子发生氢键作用、形成保护层以及形成复杂的网络结构等方式，能够锁住水分并防止其蒸发或渗透，从而起到保持食物湿润度和保水性的作用。
腌肉香的原理
一、日晒脱水
紫外线可杀死食物表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。
二、食盐渗透
使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。
三、食物发酵
如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
腌羊肉串为什么放淀粉
腌肉一般是用生粉。生粉是淀粉的一种，种类较多，有土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等。烹饪时用来上浆勾芡用，目的是为了让菜肴达到丰润饱满；肉类（猪肉、鱼肉等）的口感嫩滑软润；汤中调拌入一定的淀粉,使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的汤羹佳肴的效果。
OK，关于腌羊肉串为什么放淀粉和腌肉为什么要放淀粉的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
