做蛋糕为什么老塌(为什么蛋糕做完会塌)

很多朋友对于做蛋糕为什么老塌和别人不建议却偏这么做蛋糕不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 不加牛奶的蛋糕怎么做
2. 做海棉蛋糕消泡太严重了，请问是什么原因
3. 做蛋糕为什么老塌
4. 什么我做的蛋糕蒸到一半时间的时候发的很好，蒸好后怎么塌了

不加牛奶的蛋糕怎么做

不用牛奶和奶油做的蛋糕的方法如下:

自制蛋糕低筋面粉泡打粉鸡蛋白糖油少许首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意，做蛋糕一定要用低筋面粉，高筋面粉不适合做蛋糕，将蛋黄、白糖，少许油混合，搅拌均匀。

将面粉和泡打粉混合好后，稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。接着开始打蛋白了。先打一会，看到起一些泡泡了，加入白糖，也可以分2次加白糖，要坚持一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。然后就可以进微波炉了，想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。微波炉调至中高档火力，5分钟左右。5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就ok啦，想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来吃。另外做的时候还可以在里面加一些葡萄干

做海棉蛋糕消泡太严重了，请问是什么原因

是指的蛋糕糊消泡吧？已经成熟的蛋糕不会消泡。

是不是搅拌时候手法不对，没用切拌？

一般情况下，蛋糕糊消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软，会显得结实。

此时的解决办法如下：

1、蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。

2、比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫类的蛋糕，这类型的配方中鸡蛋比例很大，新鲜鸡蛋呈弱碱性，不适合使用小苏打。所以要使用复配的化学膨胀剂－－泡打粉）。这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。

3、非常严重的消泡，这基本属于无法补救。但如果产量很大的工厂，可以将面糊分次分别拌入到更大量的新蛋糕面糊中去，（全蛋海绵可以加入面粉拌匀后加，戚风蛋糕可以加入到蛋黄面糊中去，这样可以避免浪费。每次添加一些，多打几次蛋糕，也就用完了。）

做蛋糕为什么老塌

很高兴回答这个问题。

学做烘焙，有八年了，我第一个学做的产品是蛋糕，我没拜师、没报校，自个儿在厨房鼓捣，做了很多蛋糕，做不成功又重来，那时自媒体平台没那么活跃，学习美食，网上得到的知识大都是些文字表达，有些视频表达的也只是一知半解。只能在学习中摸索。

现我总结做蛋糕怎么不塌：

1、要使用低筋面粉

制作蛋糕的面粉应选用低筋面粉，因低筋面粉低筋，制成的蛋糕松软，不容易塌。若一时无低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成，这样也能使中高筋粉低筋化。另这些粉必须过筛。

2、要高速搅打蛋清，时间要够

制作蛋糕，首要是把鸡蛋清打膨松，然而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，所以在打蛋白时，要高速而不应使用低速打。否则低速打或打的时间不够，蛋清发泡不好，烤出的蛋糕就容易塌。

只有把蛋清打到，把打蛋器提起时，发泡蛋清有弯勾状就可，此时是“湿性"发泡，烤好的蛋糕口感好，若提起打蛋器时，发泡蛋清是锥尖直立状，蛋清就打过头了，蛋糕虽不塌，但口感干，难下咽，容易噎着。

3、白沙糖，应分三次加入蛋清中搅打。

第一次应在把蛋清打到起大鱼泡眼时加入，之后依次加入。如果细砂糖过早加入，砂糖会吸收大量水分结块，会影响蛋清的打发；当然也不能太迟才加入，当蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，此时加入可能会使其消泡。那么都影响蛋糕的成品。

4、翻拌不要过度

加入面粉和油的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中，先翻拌，之后再把这拌好的糊与剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌时，不可顺时针翻（防起筋），应由底往上翻，不过度，否则会消泡，都会影响蛋糕是否塌陷。

5、要预热

在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，预热烤出来的蛋糕口感及造型上会更好些。

6、盆具要洁净、无油

搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，当然烤出的蛋糕就发不好了，也就塌了。

7、烤箱温度不宜过高

烘烤蛋糕的温度不能过高，依蛋糕的厚度决定，越厚的蛋糕，烤时应以低温加长时间烤，这样烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。

8、出炉要乘热倒扣

蛋糕烤好，从烤箱取出时，要趁热覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整，不塌。

综上所述，是在做蛋糕时，能让烤出的蛋糕不塌，且卖相好。

本篇图文是本人原创，糕点也为本人制作，自学的蛋糕，朴实无华！??

什么我做的蛋糕蒸到一半时间的时候发的很好，蒸好后怎么塌了

蛋糕蒸到一半的时候发的很好，蒸好之后塌陷是什么原因？

并不是所有想做烘焙的朋友家里都会有烤箱，很多朋友用电饭锅、用蒸锅来进行操作，只是难度却要比用烤箱要更大一些：因为不可控的因素比较多，更容易失败。

这两种方式比较呢，我个人是更加建议用蒸锅的，前段时间没法出门，去不了工作室，我在家就用蒸的方式来制作蛋糕，一样的会很好吃。那蒸锅做蛋糕塌陷的原因到底有那几个呢？我来分析一下，希望可以帮到大家。

蒸的蛋糕塌陷的原因

我先来说说蒸锅版蛋糕和烤箱版蛋糕塌陷的共同原因，有几个关键因素，如果做的不够好，不管用蒸还是烤，拿出来就会塌陷。

1、蛋白打发没到位

按理说，你说蒸到一半发的比较好，那么蛋白就是打发到位的。但是没图，我并不好判断究竟是不是正常的膨胀状态，所以还是把这一点列出来，你可以参考看看。

戚风蛋糕制作蛋白的打发需要打发到中性偏干性的状态，也就是这么描述的：打蛋头提起来，蛋白在打蛋头上呈现一个小小的弯钩状。不需要打发到直立的小尖角，这样会比较难拌匀，对新手不友好，拌的时间长了反而容易消泡。

蛋白打发程度如下图所示：

2、没有熟透

这也是很重要的一个原因，烤箱版和蒸锅版都会面临这样一个问题，有些新手朋友没有太多经验，对于要用多少温度、多长时间并没有准确的估算，加上对自家烤箱的温度又不熟悉，炉温高了可能出现表面都烤糊了，从而出现“内部肯定应该熟了”的错误判断，温度低了又会认为“烤了那么久应该熟了吧”。

虽然蒸锅不存在温度调节的问题，但是会存在一个“估摸不到准确时间”，让大家比较头痛。

3、使用了错误的模具

这是一个老生常谈的问题，很多时候并不是你的蛋糕面糊有问题，而是盛装面糊的容器有问题。戚风不能用不粘模来做，因为戚风含水量高而面粉量相对较低，因此戚风需要一个“助力”的工具来往上爬、长高。这就是戚风为什么要用阳极模具的原因，面糊粘在模具内壁上，才能不塌陷。

而在家制作的大部分朋友，可能都没有专门的蛋糕模具吧！然后有的朋友用电饭锅内胆、有的朋友甚至往容器上涂油：为了方便脱模。这样都是不可取的，也是可能会造成蛋糕塌陷的一个因素。

4、拿出来之后没有倒扣

倒扣也是戚风继续成长的一个过程，必不可少。倒扣可以让戚风组织进一步的拉伸延展，在没有完全冷却之前不至于被自身重量压塌。戚风是要凉透之后才有弹性的，所以倒扣一定要等待完全凉透才脱模。

蒸蛋糕不同于烤箱版蛋糕的、需要注意的因素

上面说完了共同的原因，下面我来说说蒸的蛋糕需要特别注意的、容易引起塌陷的几个原因。

1、进水。

因为烤箱版不需要注意水蒸气的问题，但是蒸蛋糕就不一样了。进水会引起蛋白的消泡，也会在蛋糕组织内部造成空洞，进水的那一部分面糊的含水量是猛地变大了许多，非常容易引起蛋糕的塌陷。

2、中途打开蒸锅造成温度骤降。

戚风对温度还是比较敏感的，烤箱也都不建议频繁、长时间的开烤箱门，蒸锅就更要避免了。一来蒸的整体的温度本来就比用烤箱低不少，二来蒸汽的聚集也需要更长的时间，所以这么一来，蛋糕暴露在较冷的环境中的时间就更长，相当于是还没有熟透的时候就被取出来，当然一下就收缩了。

3、没有给水汽留出逸出的通道。

为避免进水，往往我们都会在容器面上封上保鲜膜或者是使用盖子，但是尽管密封，却一定要留够一些空洞给水蒸气逸出，避免封在蛋糕内部。大家可以看看是不是盖了密封的碗或者盘子？或者是保鲜膜没有扎孔？（烤箱不存在，因为不会封膜也不会盖盖子。）

具体的解决办法

分析完原因，大家也对蛋糕为什么塌陷有了一定的认识。下面来说解决办法和注意事项，大家耐心看完，应该可以解决塌陷的问题了。

1、使用正确的容器

如果大家没有蛋糕模，可以使用不锈钢盆、透热性较好的碗来制作，也就不要管好不好脱模了，千万不要往容器壁上刷油。

再有，建议大家最开始做用小模具或者小容器，塌陷的几率会小一些：自重要小点，不容易压塌自己，时间上更易掌握，而且分食的时候也更加方便呀～

我用的四寸小模具，跟小碗差不多：

2、蛋白打发是关键，翻拌过程手法是关键

打发要到位，翻拌的时候要注意别消泡，蛋白的打发和状态是非常关键的，关系到戚风蛋糕的成败。

3、如何判断是否熟透

蒸锅版不像烤箱需要调节温度，只需要调到中火，然后记时间就好了：这个时间要从水开了放入蛋糕开始算起。容器越大，需要的时间越长。我在家制作，用的容器是吃饭的小碗，需要的时间大约是20分钟。

如果是6寸的模具，大约是要用45-50分钟左右。（因为温度比烤箱的低所以时间要更长一些）

4、严防进水

不管使用何种容器或者模具，底部和顶部都要防止进水气。如果用的固底模具，比如碗、杯子等，那么底部不需担心，但是顶部一定要封两层保鲜膜，并扎孔（扎孔的原因上面讲过了）。如果是用活底模那就更要注意了：底部一定要用锡纸包严实，水蒸气一旦进入就会出现布丁层或者塌陷。

还有就是最最防止进水的办法：模具放在电饭锅内胆里，内胆放在蒸锅中，然后，模具上盖一个小锅盖，电饭锅再盖一个锅盖，最后盖上蒸锅的盖子。这样基本可以杜绝水汽进去。但是锅盖一定都是得有气孔的哦～不过家里还是很难找到那么多合适的盖子。

总结

蒸蛋糕出锅塌陷，最主要的原因有：蛋糕体进水或未完全熟透、使用了错误的模具、蛋糕体完全密封没有透气。蒸蛋糕最容易出现的问题就是这些，当然，也不能忽略一些基础的操作方法，比如蛋白的打发和翻拌的方式。

大家还有什么不懂的或者是不同意见，欢迎跟我一起讨论，请在评论区留言。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

好了，关于做蛋糕为什么老塌和别人不建议却偏这么做蛋糕的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！