新卤水怎么快速上色(新卤水怎么快速上色窍门)

大家好，关于新卤水怎么快速上色很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于卤料上色怎么弄好看又简单的知识，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，最好是黄色有点红亮那种
2. 新卤水怎么快速上色
3. 做卤水的时候，用什么上色最好
4. 卤肉上色最好的三种配方

酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，最好是黄色有点红亮那种

谢邀回答。俗话说“人配衣服，马配鞍”，酱卤熟食也不例外，光好吃还不行，还得有靓丽的外表，引人食欲的颜色。

酱卤肉的颜色基本都是暖色调，传统做法都是酱红色，近来多流行黄中带红色那种，我们姑且呈为黄红色，流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间，不使成品很快变黑。那酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，调出黄红色呢，下面以我的卤水经验分享一下：

——【卤水中调出黄红色的调色料】——

一.化学性上色调色料：首先表明我不使用这些，但是既然分享经验，就全部倾囊而出。想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素，需要注意的是：这些色素颜色太鲜艳，做出的成品颜色不自然。

二.天然上色调色料：这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。

红曲米：主要给卤水调红色，在使用时大体有三种方法：①.装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。③.红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

栀子：主要给卤水调黄色，可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道，使用量也不要太大，每10斤卤水大约8克左右即可。栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出，并且不要长时间保存在卤水中。

三.二次加工的调色料：这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大，调出黄红色可以只用糖色，也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。

以上三种就是卤水中常用到的调色料，除了调出颜色，题主还提到了颜色漂亮以及红亮，其实颜色和亮度不能混为一谈，颜色是颜色，亮是亮，有的卤肉卤出来颜色好看，但是干巴巴没食欲，而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉，所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度，那如何增加卤水的亮度呢，我再总结两条经验：增加卤水的粘稠度和卤水中要有一定厚度的卤油。

一.增加卤水的粘稠度：卤水只有粘稠才能自然挂芡，就像我们平时炒菜勾芡时的作用一样。增加卤水粘稠度，可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材，如鸡爪、猪蹄、猪皮等，这里需要注意的是卤水也并非越稠越好，稠了容易糊锅，只要把卤水调至能出现自然挂芡的效果即可。二.卤水要有一定厚度的卤油：卤水中卤油的作用很大，既可以增香也可以增亮，长时间使用的卤水和卤油可以达到水乳交融的效果，当卤肉出锅时，会自然带一层卤油，和有一定粘稠的卤水结合达到炒菜“油包芡”的效果，配合卤水黄红颜色，可呈现黄红亮的漂亮颜色。

那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢，这里的意思是卤油不需要太多，特别是老卤水中，保持3~5㎝厚度即可，太多不仅影响对卤水深度的判断，还不容易对卤水保养。

——【调出卤水黄红亮度的小技巧】——

1.在使用糖色的卤水中，糖色不要炒的太老，当糖液炒至起黄沫并回落即可倒入开水，千万不要炒至枣红色。

2.后期形成老卤水后，糖色不要每次都加，因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。

3.在使用糖色调卤水颜色时，卤水一定是大火滚开，并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。

4.为了减少卤肉出锅后的氧化，卤水颜色不要调至正好，要略微淡一些，这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。

5.栀子除了直接加入卤水内，也可以熬成水炒在糖色中，具体比例如下：100克栀子加入1000克清水，熬10分钟左右滤渣，代替开水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。

6.在新起卤水中，卤油可能比较少一些，在卤肉时可以适当使用一些炸封油，或者在吊制高汤的阶段，多添加一些含动物油脂丰富的食材。

根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难，难就在如何将黄红色长时间的保持下去，避免发黑（或者将发黑降到最低程度），下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧。

——【扩展：保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧】——

综合我的经验，卤肉发黑的原因无非就是失去水分过多以及与空气接触产生氧化，只要解决这两个问题就可以将卤肉发黑降至最低。

一.减少水分流失：卤肉出锅后，因温度或者环境因素，表面会失去水分导致颜色变深发黑。解决方法有三个：

①.使用成品保水剂：比如复合磷酸盐等，不过这也属于食品添加剂，尽量不用或者少用，如果用最好在腌制时使用，不要直接带入卤水中。

②.降低卤水温度后出锅：等卤水温度接近常温后再出锅，卤肉表面的水分便不会随高温蒸发过快，从而达到减少水分流失效果，这里需要注意的是要合理安排焖泡时间，避免因卤水温度卤高、焖泡时间长，造成的卤肉口感太差。

③.低温售卖：避免在风口和阳光直晒下售卖，最好将卤肉放入保鲜冰箱或者展示柜，通过低温也会达到减少水分流失的效果。

二.减少和空气接触产生的氧化：和空气接触就避免不了氧化，可通过以下方法减少氧化的机会：

①.卤肉出锅后在表层刷卤油：卤油既可以增亮度，还有隔绝空气的作用，可减少和空气接触的机会，降低氧化速度。

②.售卖时封保鲜膜或者覆盖棉纱布：卤肉放入展示柜虽然低温出售，既有保湿作用还可以减少氧化机会，但是低温会使卤肉很快变僵硬，给人不新鲜感觉。售卖时如果不选择用展示柜，可以将卤肉封保鲜膜或者覆盖棉纱布，减少和空气接触的机会。

这里需要注意的是卤肉封保鲜膜时，尽量不要直接封在热着的卤肉上，等卤肉降低温度再封，否则卤肉表面会出现斑块，使卤肉颜色不统一，影响卖相。并且最后要在保鲜膜上扎一些小孔，方便透气。

③.使用酱肉护色剂：这也属于添加剂的一种，不仅有上色作用还有一定的固色、护色，抗氧化作用。

以上就是关于“酱肉卤水放入什么能让颜色漂亮”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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新卤水怎么快速上色

新卤水快速上色的方法如下∶

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

做卤水的时候，用什么上色最好

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。

给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：

冰糖500克，油50克，开水500克，

热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。

在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。

栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。

最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。

至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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卤肉上色最好的三种配方

⑴姜黄

姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。

⑵红曲米

红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。

它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。

⑶紫草

紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。

所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。

⑷黄栀子

黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。

不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。

文章到此结束，如果本次分享的新卤水怎么快速上色和卤料上色怎么弄好看又简单的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！