面馆汤底怎么熬(面店的汤底怎么做)

本文目录

1. 腐乳扣肉的汁怎么调
2. 面馆汤底怎么熬
3. 蒸肉米粉怎么做
4. 云吞汤底料怎么煮

腐乳扣肉的汁怎么调

每次一到节假日，我们都会和家人或者朋友到外面去庆祝一下，那一定少不了大鱼大肉，所以我们在餐桌上也经常能看到腐乳扣肉这道菜，看着这道菜感觉是很肥腻的大肉块，就感觉不怎么好吃。其实不是的，你尝一口就能感觉到那肉是入口即化的，一点都不油腻，而且那个汁也是很美味，都想用汁拌饭吃了。那你知道怎么调制那个汁味道才比较好吗？

腐乳扣肉其实就是将那些肉块放在锅里蒸熟的，然后直接放到盘子里浇上汁就直接可以上桌了。所以调汁还是比较重要的，这个汁就决定了肉的口味，作为一种调味料，这个汁是偏甜一点的，吃到肉的时候不仅能感受到软烂的肉的美味，还能感受到香浓的味道，所以只要掌握了调汁的技巧，就和容易了。

腐乳扣肉这道菜的营养价值还是很高的，不仅可以开胃，胃口变好，还可以降低胆固醇，有效的预防癌症，但是这个菜还是比较咸的，也不建议吃很多。只要掌握了调汁的技巧，这道菜就已经成功了一半了。然后就是把肉煮好，再浇上汁就完成了。

【主要食材】：五花肉，梅干菜

【配料】：姜，葱，豆腐乳

【调料】：料酒，老抽，生抽，蚝油，五香粉，白糖

1、锅中倒入凉水，将猪肉凉水下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，撇去表面浮沫，再继续煮10分钟左右，中间翻一次面，将猪肉煮透，可以用筷子扎一下，能扎透就可以了

2、将煮好的肉捞出来，稍微凉一下，切成三段，在猪皮表面扎密点的孔，可以把猪油炸出来，吃的话不会太腻，而且松皮效果会更好

3、趁热在猪肉上倒点老抽，抹均匀上色，然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟让猪肉吸收老抽，再晾干备用

4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，少量胡椒粉，一勺白糖，捣碎搅拌均匀备用

5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，一定要盖上锅盖，防止溅油，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来晾凉，再切成厚片，厚一点不易烂，再将肉片放入调好的酱料中腌一下，均匀裹上一层料汁，再将猪皮朝下摆入碗中

6、这是提前泡好的梅干菜，挤干水分备用，倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，太干加点水，稍微煮一下，充分吸收水分比较入味，将梅干菜放在猪肉上面，锅中上气，放入锅中蒸2个小时，蒸的时间长点肉软烂一些

7、扣肉蒸好之后取出来，将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了

成品图：这样一道肥而不腻，好吃又下饭的梅菜扣肉就做好了，用荷叶馍加一块扣肉，再加点梅干菜一起吃特过瘾，过年家里来客人了热两碗，招待客人特有面

1，怎么制作肉味道才更好？

答：在挑选肉的时候买肥肉相间的，不要挑选都是肥肉的，肥肉相间做出来的口感会更好，在煮肉的过程中，用筷子插一下肉，如果能插的进去的话就说明肉已经煮好了。

2，煮好的肉要加入什么调料味道更好呢？

答：在腐乳汁里面要加入生抽，冰糖，蚝油，盐。然后还要用手抓匀，这样才能让味道充分的进入到肉里面，才会更香。

3，腐乳扣肉的汁怎么调才好吃？

答：首先在碗里放几块腐乳，然后再加入适当的腐乳汁，将它们弄碎，并且搅拌一下，就可以把腐乳汁倒进肉里面了，再加入调味料就好了。

4，为什么里面要加配菜？

答：我们经常吃到的腐乳扣肉里面都会有一些配菜，比如梅菜，干豆角等，这是因为肥肉里面有太多的油脂了，适当的加入一些蔬菜可以帮助吸收肉里面的油脂，让我们饮食稍微健康一些，搭配的也比较均匀。

5，为什么要把腐乳碾碎？

答：这是为了让腐乳充分的和肉混合，不仅仅可以使肉的味道更好，还可以让料汁做出来比较美观，这样做既好吃又好看。

（1）在制作这道菜的时候少加料酒了，因为腐乳里面含有的酒香很浓郁，所以不能加太多的料酒。

（2）在这道菜的制作过程中要适当的加一点老抽，这样可以起到提色的作用，可以使做出来的扣肉更加好看，食欲就更好了。

（3）在煮肉之前，一定先用冷水焯一遍，这样做有利于祛除肉腥味，这样做出来的腐乳扣肉才好吃。大家做梅干菜扣肉有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。

面馆汤底怎么熬

这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！

不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？

先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。

盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。

除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入

看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比，实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？

蒸肉米粉怎么做

蒸肉米粉怎么做？

介绍蒸肉米粉做法之前，我觉得有必要给大家先介绍一下湖北的粉蒸肉（包含粉蒸排骨）。湖北的粉蒸肉最有名气的就数沔阳三蒸了，湖北的粉蒸肉的特点是不会加入太多的调味料，比如豆瓣酱，那一定是不会添加的，主要是吃粉蒸肉的原味，色泽也不会太过浓烈，荤素搭配，蔬菜打底，我感觉一般都是土豆、莲藕、红薯、芋头打底。肉在上面，打底的蔬菜吸收五花肉的油脂和脂肪，软糯清香、入口顺滑还不油腻。

下图是我家调制好的粉蒸排骨，等待上锅蒸制。蒸肉米粉均匀的铺在排骨的上面，土豆打底，而且土豆和排骨都已事先裹上一层蒸肉米粉和调料，进行腌制过了，见下图：

粉蒸肉中的米粉在这道美食中起到非常重要的作用，但是现在大家一般都是关心超市中哪个品牌的蒸肉米粉好吃，而很少关心在家如何制作蒸肉米粉了？

在家制作蒸肉米粉，我们需要准备这样几种食材和调料？籼米、糯米、八角、花椒、食盐等，我们先介绍一下什么是籼米？什么是糯米？

籼米，籼米的粘性较小，米质较脆，米粒细长或长椭圆形，细腻可口、软韧有劲而不粘，吸水性强、膨胀程度较高，所以比较适合做米粉。糯米，口感软糯、粘性强，属于一种温和滋补的食品。

制作蒸肉米粉时，我们选择籼米搭配糯米的做法，一小碗籼米中加入少量的糯米，主要是让做好的蒸肉米粉的口感更加软糯有粘性，但全都用糯米，口感又不太好，不易消化，所以大量的籼米搭配糯米，软韧有劲的籼米被粘性强的糯米粘连一起，口感会比较复合，这是我自己比较喜欢的口感，大家也可以直接用家中的东北大米搭配糯米也是可以的。

下面我们简单给大家介绍一下在家如果制作蒸肉米粉？

1、锅中不放油或者其他，将我们刚刚准备好的籼米和糯米，放入炒锅中，放入1-2颗八角、3-5粒花椒，大家不要觉得多放调料，味道就会更好，八角和花椒多了，之后蒸好的米粉只有八角和花椒的香味，而没有米粉的香味了。小火干炒，炒出大米的香味，炒至变黄，能闻到吃爆米花的香味，其实大米在锅中干炒是非常香的，炒制的时间大约5-8分钟，这个不能急，一定要中小火，慢慢来，要不断翻炒，不然锅中的大米容易糊，糊了就会苦；

2、大家最好使用铁锅来炒，不粘锅这样干炒很伤锅，而且大米也炒的不香，不要放油也不要放水，就是中小火干炒，炒好之后，可以用筷子夹出八角和花椒粒；

3、最后家中有料理机可以用机器将炒好的大米稍微打碎一些但是也要能看到明显的颗粒，没有料理机的可以用擀面棍，将大米擀压碾碎就行了；

4、蒸肉的米粉大致做好了，为了让蒸肉米粉的味道更好，可以加入少量的食盐，搅拌均匀即可；

5、最后就是将做好的蒸肉米粉放在焯过水的排骨上面，放入生抽、老抽、红腐乳汁、食盐、搅拌均匀后腌制一下排骨；

蒸肉米粉做到这里就算做好了，下面就是调整粉蒸肉和腌制的过程，打底的土豆也是需要放入蒸肉米粉和老抽生抽、食盐及红腐乳汁腌制的哦，最后就是上锅蒸，大家要是想了解粉蒸肉的具体做法，可以去我的主页搜索查看，感谢大家的阅读。

蒸肉米粉怎么做？

大家按照上面介绍的办法在家也可以自己做做蒸肉的米粉，看是不是比你在超市购买的好吃？大家可以给我们留言，在评论区，说说你在家是买蒸肉米粉还是自己做？

云吞汤底料怎么煮

云吞

云吞是粤港两地较受欢迎的小吃，一碗云吞清淡爽口，味道鲜香，云吞的汤底与常见粉面的汤底相比，云吞汤底讲究鲜，制作汤底想要达到鲜可以说是很简单，也可以说是很复杂，怎样制作全取决于一碗云吞的成本与利润。

一份云吞的售价通常不会太高，常见的就是10块钱左右，所以很多商家为了节省开支通常做云吞的汤底都不会花很大的“心思”去制作，最简单常见的做法就是白水煮开加味精、虾皮、紫菜煮开调味就可以了，这样做出来的汤虽然也带有鲜味，但是给人感觉就是清汤寡水，味道不够浓。

下面分享我的制作方法，在制作汤底前先给大家说说我所用到的材料。熬汤底肯定就少不了骨头，目的就是增香，但是考虑到成本问题，我就选用了猪头骨（其实猪筒骨更好）作为基础的原料，如果有鸡头、鸡脚的那就更好可以丰富口感，没有的也可以不加。云吞汤底最为关键的就是“增鲜”，而增鲜用到的就是大地鱼粉和虾米，为了让大家更加清晰易懂，先给大家分享鱼粉的制作方法，请往下看↓↓↓

【大地鱼粉制作方法】——鱼粉用到的材料有大地鱼干，先把大地鱼干先清洗一遍，然后吸干水分，把大地鱼干放入微波炉高火加热两分钟，烤到鱼干发出香味（也可以把鱼干切成小块用来炒香），烤过的鱼干变的鲜香，然后切成小块放入搅拌机中，搅拌成粉状，然后倒出保存好，随用随取。如果想味道更好也可以加入些干贝一起混合打成粉状，但是这样成本较高少用。

下面给大家介绍一种适合做云吞汤底的制作方法，成本不会太高，但是味道是绝对好的。

【所需材料】：清水30斤、猪头骨一副、虾米20g、大地鱼粉约35g、胡椒粒10g、生姜、盐、料酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1.新鲜买回来的猪头骨砍成大块，然后放入清水中浸泡一个小时，中途换水两次，然后猪头骨冷水下锅氽水，加入生姜、料酒大火煮开，把猪头骨煮出浮末，大约煮10分钟，然后捞出清洗干净备用。

2.虾米清洗干净，然后起锅烧热，不用加油，倒入虾米把虾米炒香，然后倒出备用。

3.不锈钢汤锅中加入清水30斤，然后加入猪头骨大火煮开，然后撇去浮起的浮末，然后加入虾米、胡椒粒、生姜，先用大火翻滚半个小时，然后再转小火熬制两个小时。

4.熬制两个半小时后汤底已经熬好，最后加入盐调底味就制作完成。

5.制作汤底的时候，大地鱼粉可以在最后调味的时候一起加，也可以在煮云吞的时候再加也可以，具体的份量在汤底熬好后根据鲜味的需要来添加。

1.云吞汤底加入大地鱼粉目的就是增鲜，打成粉状目的是操作起来更为方便添加，而制作鱼粉一定要自己制作，因为市场上买的鱼粉都会掺入其他的东西来增加重量味道不够浓的。

2.介绍的这个制作方法主要是以骨头来增香，其次是虾米和鱼粉来增鲜，从而达到鲜香的目的，在云吞上到顾客前建议加入少许的花生油搭配香葱来增香，端到顾客前有一种香气扑鼻的效果。

3.制作鱼粉的时候鱼干一定要烤干，否则制作出来的鱼粉容意变质。

4.鱼粉为什么不加入到汤底里面一起调味？因为汤底在差不多用完时就要加入新的水进去熬制，鲜味很难保证，而在制作云吞时只有每次加入等量的鱼粉就可以令汤变鲜，这样做操作起来更加方便。

汤底是一碗云吞的灵魂，如果汤底做的不好，云吞再怎么好吃，也是清汤寡水，只有两者味道都好做出来的云吞才受欢迎。如果我的方法对你有用，欢迎点赞支持下我，谢谢！

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。