怎么熬红油最香浓窍门(红油怎么熬制才香浓)

本文目录

1. 猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮
2. 怎么熬红油最香浓窍门
3. 东方栀子是什么
4. 猪头肉怎么做那么红的是怎么上色的

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮

谢邀回答。猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻，有氧化的重。

保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色，这又得分为三个重点：

（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低，大家在新起卤水时可以多放点猪皮，来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

2.卤油的深度：卤油是保持亮度关键，特别是卤水稠度达到了后，外层挂一层卤油，特别亮。但是卤油在卤水中不需要太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤。

1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家，无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键，后期上色再好，淤血也掩盖不掉。

再就是杂毛处理，大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候，一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻，卤出的颜色也不会均匀。现在市场上有一种半成品（商家加工成半熟）。我用过几次，效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色，在后期卤制的过程中，颜色就要调的稍微淡一点，灵活掌握。

2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化，冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

3.合理的运用糖色：不管糖色怎么添加也多少会氧化，所以我们只能减少它的用量。用量少了颜色怎么办？大家可以采取卤汤里加麦芽糖的办法，麦芽糖既能增色还能增加卤水粘稠度。再就是冰糖，冰糖在卤猪头肉卤水中的作用就是提鲜，解腻。并且在长时间的高温卤制过程中，产生焦糖化反应，这个和糖色类似，但是没有糖色那么深，有固色作用。

4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。(酱卤除外)。

下面依我的经验，详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。

原材料和调料：

猪头，猪腿骨，老母鸡，猪皮，栀子糖色，冰糖，味精，盐。

香料配比：白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白扣25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，砂仁25克，香叶8克，草寇15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。清洗包入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤，猪皮三斤，老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水，下入骨头、猪皮和老母鸡，大火煮开锅，撇去浮沫，煮五分钟左右倒出，清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓，老母鸡和猪皮剁大块。

取一不锈钢桶，加入清水五十斤，放入三种原材料，大火烧开转小火焖八个小时(似开非开)。然后开大火，冲汤半小时(一直搅动)，至原材料都成渣，汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤，加入大葱片、圆葱丝各二百克，姜片一百克，炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。

第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤，上述料包一个，炸封油，栀子糖色一斤半，开大火煮半小时，加入盐三百五十克，味精一百五十克，冰糖五十克，熬制融化，老汤即成。

第四步：初加工.买来猪头二十斤劈开，用火枪烘去杂毛，放入流动水中泡两个小时去血水。

红曲米一把包入料包。锅入凉水放入猪头，加入红曲米包，煮至猪头上底色，撇去浮沫，捞出清洗干净。

第五步：正式卤制.老汤烧开放入猪头，拍姜二百克，开锅后加盐二百克，冰糖四十克，根据颜色再调入少许栀子糖色，开锅十分钟至颜色稳定，改小火煮五十到六十分钟，捞出猪头去骨头，肉再放入老汤焖四十分钟左右。

第六步：出锅售卖.捞出猪头肉，撇出上层浮油，用刷子在表面刷一层油，稍晾，盖上纱布即可售卖。

1.香料包总重大约二百七十克左右，大约煮四十斤货。因为新起卤水，高汤没有任何味道，所以要把高汤的重量加上。前两锅的香料味会重点，后期随着卤制的增量，香料味会越来越柔和。

2.盐的添加量按1.6%~2%，换算后每斤原材料约加八克到十克盐。

3.冰糖的用量每斤两克。

4.炸封油只加这一次，后续的猪头肉自然出油。所以无需再加。

5.制作高汤时猪腿骨一定要砸开漏出骨髓，这样高汤既白又鲜。

6.吊高汤，猪腿骨出香，老母鸡出鲜，猪皮增稠，所以也不用再添加其他原材料。加多了只会增加成本。

7.红曲米的加入会使猪头提前上一层底色，搭配栀子糖色后卤出的肉颜色更自然一些。红曲米容易坏汤，所以不宜直接放入卤水中。

8.麦芽糖在随后煮制时可以慢慢添加了，每三十斤卤水放入一盒。并不是每次都加，和糖色一样灵活把握。

9.后续老汤的保存和保养请参考我在的六月二十四日的问答《卤水保存，是用小火还是大火》。

10.以上所有调料用量是我的经验用量，大家在以后实验中要根据自己本地口味酌情添加。

保持猪头肉红亮的办法还有一个就是少煮勤煮。宁可少卖也不要剩下。这样也可做饥饿式营销。当然了，您只要掌握了我说的重点，避免出现不应该的错误，我相信您也能把猪头肉保持的更红亮。

好了，关于“猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

怎么熬红油最香浓窍门

你好，我是美食留意，很高兴为您回答这个问题，怎么熬红油最香浓窍门？红油吃法很多，是川味凉拌菜的灵魂，讲究色，香，味，俱全，在选材和熬制的火候都很讲究，下面我分享一下，熬红油的一些窍门和做法，配料：菜籽油5斤，葱150克，老姜150克，蒜子200克，小米辣200克，子弹椒200克，二荆条300克，芝麻100克，香料：八角15克，香叶20克，小茴香20克，山萘10克，草果15克，桂皮10克，白酒80克，砂仁12克首先要选择三种干辣椒，具备，色，香味，是根据地方的情况来看，也就是选择适合的辣椒，我一般都用的是二荆条，子弹头和小米辣，来熬制红油，具体做法是，把三种干辣椒和少许的花椒按照比例放在锅中开小火，慢的炒香炒脆，然后倒出放凉，用蒜臼捣把辣椒面捣得稍微粗一点，这样熬出的红油更香，如果有机器的用机器打碎也可以，辣椒面弄好放在盆中备用然后再准备点香料，把香料体检用开水浸泡五分钟这样可以使泡处理香料然后再准备点葱，姜，蒜，芹菜，香菜，白芝麻，把捣好的辣椒面和芝麻放在一起，放入适量的高度白酒冷的葱油搅拌均匀备用，这样防止炸辣椒油的时候炸糊，放入白酒可增加香味

起锅烧油，最好是选择纯菜籽油，冷油下入姜，葱，蒜，泡过水的香料，小火慢慢的熬香，熬至姜，葱，蒜，香料，微黄然后捞出不要，继续把锅中油温升高至230度左右，就是看见油面不动，冒稍微冒黑烟就关火，浇油也是很关键，分三次加入，第一次油温高点，是激发辣椒的香味，油温大概在150度，浇入热油，搅拌均匀，防止炸糊，第二次油温在100度左右，是激发辣椒的辣味，第三次是等油温凉至50度左右全部倒入，每次加入热油都要搅拌均匀，这是激发辣椒的颜色，这样就完成了，把熬好的红油放一晚，色，香，味都俱备，再来拌菜，味道太香了，希望能帮到您，谢谢

东方栀子是什么

东方栀子为中国自主研发的3D虚拟偶像，官方自称为“中国第一虚拟偶像”。官方开发团队天津电视台于2012年5月15日宣布放弃对其支持与开发。

目前，东方栀子由各栀子同人爱好者团体对其进行了二次创作，自发录制了UTAU版和袅袅版中文和日文音源，将东方栀子从官方所说的虚拟形象变成了真正的虚拟歌姬进行再次开发，并基于此创造了部分同人作品，许多人由此对东方栀子改变了看法，她也逐渐被一些人认识。

东方栀子首次出现于2011年12月27日的中国文化艺术奖首届动画奖颁奖典礼，作为颁奖晚会的“特殊嘉宾”，她在现场演唱了一首名为《东方栀子》的歌。东方栀子的制作者和此次演出的导演是天津电视台资深节目主持人、编导刘冰。

2012年1月，网络上有东方栀子的视频流出，褒贬不一，并未能造成很大的轰动。

猪头肉怎么做那么红的是怎么上色的

东方花雪也是一个名副其实的吃货一枚，今天呢就介绍个人私房菜给大家参考：

猪头肉上色一般两种方法：

首先是蜂蜜上色：

备好新鲜纯蜂蜜，将新鲜猪头肉放在冷水里煮热，然后捞出陌上蜂蜜放在油锅里炸两次，然后将炸好上色的猪头肉放在老汤里煮熟即可，鲜香浓郁，色泽腊红，看着都是一种享受。

其次是糖炒上色：分两种方法

一是用水炒,但速度慢却颜色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那个方法，你必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。

如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。

怎么样？有没有马上想尝试的跃跃心态？

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