炒菜火候怎么弄好看的 炒菜火候技巧

本文目录

1. 怎么炒菜能保持好看的颜色
2. 厨师炒菜怎样掌握火候
3. 炒菜火候口诀是什么
4. 炒菜火候技巧

怎么炒菜能保持好看的颜色

炒菜能让菜保持鲜艳的颜色，其秘诀就在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了，也不好看了。主料：新鲜油麦菜500g，花生油适量，蒜2瓣，水适量，食盐5g，方法/步骤

1、先将新鲜购买回来的油麦菜拆开一条条菜梗带叶洗净，不用切段，沥干，等待下锅。

2、洗净炒锅，最好是用煤气。武火加热至炒锅无水分，加入适量花生油。

3、等到花生油发出噼啪声时，加入适量蒜头。

4、将洗净的油麦菜放入炒锅内迅速翻炒，此时最好的工具不是锅铲，而是筷子。一直翻炒，不要停。此时视油麦菜的沥干水分的程度，加入少量清水。

5、翻炒至九成熟即加入适量的食盐，再继续翻炒一分钟，即可出锅食用。

厨师炒菜怎样掌握火候

1.

小火烹调的菜肴：如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展

2.

当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火

3.

中火适用于炸制菜；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好，这是教学中的方法。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生

4.

如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆

5.

旺火适用于爆、炒、涮菜；旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩

6.

如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动

7.

怎样做才能烹好呢，首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

炒菜火候口诀是什么

1.烹制将毕时放盐。

烹制爆肉片、回锅肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

2.烹调前先放盐的菜肴。

蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。

炒菜火候技巧

炒菜的火候技巧十分重要。一般来说，应先热锅再加油，等油稍稍冒烟时加入食材。如果食材较多，需要多次加入，以免温度过低导致食材过油或过熟。如果食材需要煸炒，需要保持中火，翻炒时尽量不要断开与锅底的接触。如果需要快炒，火力要适中，火力过大可能糊底或不熟。如果需要煎，一定要等锅底有些黄色之后再加入食材，这样煎出来的食物才会外酥里嫩。总之，炒菜的火候要根据食材的不同而定，根据经验可逐渐掌握。

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