摆摊卤菜用什么灯光最好(摆摊卤菜用什么灯光最好看)

本文目录

1. 卤菜灯光用红色灯还是暖光灯
2. 熟食灯用什么灯光好
3. 摆摊卤菜用什么灯光最好
4. 猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮

卤菜灯光用红色灯还是暖光灯

卤菜灯光的选择应根据个人偏好和实际情况来决定。红色灯具有较强的视觉冲击力，可以让食物看起来更鲜艳，但可能会影响整体色彩的真实性。暖光灯则能营造出温馨、舒适的用餐氛围，但食物的颜色可能会显得较暗。因此，您可以根据卤菜摆放的场景和用途，选择红色灯或暖光灯来达到预期的效果。

熟食灯用什么灯光好

用红色淡红色的光

熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受

摆摊卤菜用什么灯光最好

摆摊卤菜可以使用柔和的黄色灯光，这种灯光可以营造出温馨舒适的氛围，让顾客感到舒适和放松。此外，黄色灯光也可以让食物看起来更加美味和诱人，增强食欲，吸引更多的顾客前来购买。

如果您需要使用灯泡，请选择温暖白色或黄色的灯泡，这种灯泡的色温在2700K至3000K之间，可以营造出柔和的黄色灯光效果。此外，您也可以使用LED灯带或LED投射灯，这种灯光可以提供柔和的黄色灯光，也非常节能和耐用。不过，无论使用哪种灯光，请注意保持灯光的柔和度，以免让顾客感到刺眼或不舒适。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮

谢邀回答。猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻，有氧化的重。

保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色，这又得分为三个重点：

（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低，大家在新起卤水时可以多放点猪皮，来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

2.卤油的深度：卤油是保持亮度关键，特别是卤水稠度达到了后，外层挂一层卤油，特别亮。但是卤油在卤水中不需要太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤。

1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家，无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键，后期上色再好，淤血也掩盖不掉。

再就是杂毛处理，大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候，一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻，卤出的颜色也不会均匀。现在市场上有一种半成品（商家加工成半熟）。我用过几次，效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色，在后期卤制的过程中，颜色就要调的稍微淡一点，灵活掌握。

2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化，冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

3.合理的运用糖色：不管糖色怎么添加也多少会氧化，所以我们只能减少它的用量。用量少了颜色怎么办？大家可以采取卤汤里加麦芽糖的办法，麦芽糖既能增色还能增加卤水粘稠度。再就是冰糖，冰糖在卤猪头肉卤水中的作用就是提鲜，解腻。并且在长时间的高温卤制过程中，产生焦糖化反应，这个和糖色类似，但是没有糖色那么深，有固色作用。

4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。(酱卤除外)。

下面依我的经验，详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。

原材料和调料：

猪头，猪腿骨，老母鸡，猪皮，栀子糖色，冰糖，味精，盐。

香料配比：白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白扣25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，砂仁25克，香叶8克，草寇15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。清洗包入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤，猪皮三斤，老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水，下入骨头、猪皮和老母鸡，大火煮开锅，撇去浮沫，煮五分钟左右倒出，清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓，老母鸡和猪皮剁大块。

取一不锈钢桶，加入清水五十斤，放入三种原材料，大火烧开转小火焖八个小时(似开非开)。然后开大火，冲汤半小时(一直搅动)，至原材料都成渣，汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤，加入大葱片、圆葱丝各二百克，姜片一百克，炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。

第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤，上述料包一个，炸封油，栀子糖色一斤半，开大火煮半小时，加入盐三百五十克，味精一百五十克，冰糖五十克，熬制融化，老汤即成。

第四步：初加工.买来猪头二十斤劈开，用火枪烘去杂毛，放入流动水中泡两个小时去血水。

红曲米一把包入料包。锅入凉水放入猪头，加入红曲米包，煮至猪头上底色，撇去浮沫，捞出清洗干净。

第五步：正式卤制.老汤烧开放入猪头，拍姜二百克，开锅后加盐二百克，冰糖四十克，根据颜色再调入少许栀子糖色，开锅十分钟至颜色稳定，改小火煮五十到六十分钟，捞出猪头去骨头，肉再放入老汤焖四十分钟左右。

第六步：出锅售卖.捞出猪头肉，撇出上层浮油，用刷子在表面刷一层油，稍晾，盖上纱布即可售卖。

1.香料包总重大约二百七十克左右，大约煮四十斤货。因为新起卤水，高汤没有任何味道，所以要把高汤的重量加上。前两锅的香料味会重点，后期随着卤制的增量，香料味会越来越柔和。

2.盐的添加量按1.6%~2%，换算后每斤原材料约加八克到十克盐。

3.冰糖的用量每斤两克。

4.炸封油只加这一次，后续的猪头肉自然出油。所以无需再加。

5.制作高汤时猪腿骨一定要砸开漏出骨髓，这样高汤既白又鲜。

6.吊高汤，猪腿骨出香，老母鸡出鲜，猪皮增稠，所以也不用再添加其他原材料。加多了只会增加成本。

7.红曲米的加入会使猪头提前上一层底色，搭配栀子糖色后卤出的肉颜色更自然一些。红曲米容易坏汤，所以不宜直接放入卤水中。

8.麦芽糖在随后煮制时可以慢慢添加了，每三十斤卤水放入一盒。并不是每次都加，和糖色一样灵活把握。

9.后续老汤的保存和保养请参考我在的六月二十四日的问答《卤水保存，是用小火还是大火》。

10.以上所有调料用量是我的经验用量，大家在以后实验中要根据自己本地口味酌情添加。

保持猪头肉红亮的办法还有一个就是少煮勤煮。宁可少卖也不要剩下。这样也可做饥饿式营销。当然了，您只要掌握了我说的重点，避免出现不应该的错误，我相信您也能把猪头肉保持的更红亮。

好了，关于“猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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关于摆摊卤菜用什么灯光最好，卤肉摊灯光怎么弄好看的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。