大家好，今天来为大家解答卤制品变色的原因有哪些这个问题的一些问题点，包括卤菜为什么会变黑也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢做卤菜有什么小技巧没
不知道你说的是哪一种的卤菜？
不过可能是酱油加多了，或者是熬的时间太长了...........
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
做卤菜最最关键的事就是卤菜汁了…………
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。
食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水原料存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤菜如何处理味道会更好？
来看看下面这些小技巧吧…………
⒈清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
一看颜色
正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
二闻味道
一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
三直接尝
尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
不过卤菜的香料毕竟加的太多了，平时应该注意少吃一点………………
卤制品变色的原因有哪些
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤制品变色的原因和处理方法，希望能帮助到你。
首先，造成卤制品变色的原因应该是卤水的原因。以你所问的问题，应该是卤菜发黑的问题，这里有几个原因需要注意。
第一，糖色炒制过老，在卤水中经过长时间卤煮后卤水慢慢变黑，卤出的菜品经过氧化以后，很容易变黑，所以在炒制糖色时，需要把握好火候，以糖色呈枣红色，微苦，微甜比较好。
第二，香料包入锅前没有经过处理，香料包里的杂质和灰尘浸入卤水中造成卤水发黑，这样情况下，卤出的菜品还没出锅就已经发黑了，所以，在香料包入锅前，用温水浸泡半小时，然后用清水清洗两遍即可避免这个问题。
第三，卤水中添加了酱油，老抽一类含黑色素的调味品。酱油，老抽等自身带有黑色素。一定不能添加到卤水中，这类调味品的色素经不住氧化，一般卤肉出锅半小时就被氧化发黑了。
第四，切忌空烧卤水。在夏秋季节，卤水需要早晚烧开一次，但是每次以烧开后中火沸腾一分钟左右为宜，长时间空烧，容易使卤水中的糖色产生再次焦化，从而导致卤水发黑，卤出的成品颜色也会偏深。
第五，食材前期处理不到位也会让卤出的菜品变色。如果肉类食材里的血水含量过高，在卤熟之后，也会发黑。所以，在肉类食材买回家之后首先用清水浸泡1-2小时，去除多余的血水，这样能让卤熟的成品颜色红亮。
第六，在肉的售卖过程中，在表面刷一层油，可以防止卤肉被氧化发黑。
第七，卤水中血沫含量过高容易造成卤水发黑。所以在每天卤菜之前，先对当天卤水进行清理。具体做法，先将卤水表面卤油撇出来，然后打掉卤水表面的血沫，打完血沫之后，在倒入卤油进行卤制。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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为什么自己买菜回家卤菜是黑黑的而不是黄金色
自己在家卤菜黑黑的而不是金黄色是因为卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应后，氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。
出锅后在卤肉表面刷点油可以减少卤肉出锅后与空气的接触。养好老卤水，可以延缓卤肉脱水和氧化，从而避免快速变黑。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。
卤水的颜色调配的浅一点，可以让卤肉的颜色浅一点，这样卤肉出锅后，哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。
卤肉太黑与大料有关吗
卤肉的时候，一般会讲究做到色香味俱佳的状态，制作卤肉追求色泽的时候，一般采用几个策略：1、炒制糖色，锅里放少许的油，加入冰糖，小火熬制，待冰糖颜色变成琥珀色，有大量的泡泡产生的时候，加入开水，注意，一定是开水，不然非常容易溅出来，炒好的糖色加入到卤汁里，会让卤肉产生漂亮的颜色；2、加入老抽类的调料；3、加入酱类的，比如干黄酱、黄豆酱、腐乳汁这些，都会让卤肉颜色变得漂亮；4、加入红曲粉之类的，让肉的颜色看上去有食欲；5、加入黄栀子也能让肉的颜色好看美观；6、用白糖熏制也可以呈现出来美丽的颜色；当然也可以用茶叶、稻壳、松柏锯末子等来熏制，熏制了的食材除了有美丽的颜色还能有一种特殊的熏味，这类常见的有熏鸡、熏猪手、熏鸡架子等等，味道也是非常不错。
卤肉颜色为什么会变黑，一般认为是发生了氧化反应和脱水造成的，所以，我们一般为了让肉具有好的色泽，一般采用几个常用的策略：1、用保鲜膜包裹起来，与空气隔绝，这样既不容易失水也不容易氧化；2、在卤肉的表面抹上一层保护物，比如熏类的常常摸香油，卤制的鸭头这些，一般抹上特制的香料油（一般用到葱丝、大料、姜片、桂皮等，加上辣椒，有的还加入麻椒，熬制的香料油，有需要的可以留言），也是为了护色，卤制的肘子，可以把老汤收汁，用粘稠的汁液抹在表面，也不容易变色；3、不提倡的一种做法，加护色素，对人体还是有影响的，不建议使用；4、在卤汤里泡着，需要时候捞出来，也能很好的护色；当然，最好还是赶紧卖出去，在变色前。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
