大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下超市里买的肉吃起来很腥，是怎么回事的问题，以及和超市的肉为什么便宜的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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为什么超市的酱牛肉那么便宜
大家都吃过酱牛肉吧？自己家做的酱牛肉很有嚼劲，但老人食用常常塞牙或嚼不动，牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩，颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么，食品行业是如何突破这一难点，使肉类口感得以改善的呢？
盐水注射有助改善口感
酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。
根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等，也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束，甚至使部分肌纤维断裂，使肉的口感变嫩，另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里，进一步缩短腌制时间。
磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐是合法的食品添加剂，它可以提高肉的pH值，促进肉内蛋白酶的活性，比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维，但需要钙离子来激活，因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能与水分子更好的结合，肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多，肌纤维较粗，其中的蛋白质相互交织在一起，使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断，这样就能让牛肉嫩化。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好，会使肉质松软、易碎。
亚硝酸盐可防腐和护色
肉制品特别怕细菌污染，因此需要有一些防腐措施，尤其是长时间储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好的抑制肉毒杆菌的生长，但它在肉制品中更重要的作用是护色（发色）。护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。我国规定可使用的发色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）4种。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。注射盐水后，牛肉的血红素被稀释，且会随汁液流失一部分，导致肉色偏淡。腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色，比如红曲红，但主要是改善肉表面的颜色。
食用胶和蛋白填充物降成本
食用胶的安全性很高，多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大，不易渗透到肉质纤维中，如果配比不当或腌制时间不足，可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外，有些生产厂家出于成本考虑，注入的食用胶过多，可能导致胶状物渗出。
另一方面，因为牛肉价格比较贵，用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上，因此价格优势明显。
所以我们应该大致了解一下牛肉的价格，一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了，如果特别便宜，很可能是有填充物，食用胶或其他蛋白。
抛开别的因素，其实这些蛋白可以提高产品的营养价值，同时也提高产品的保水性，改善口感。如果是有包装的，你可以仔细看配料表，只要明确标注也并没什么不好。当然，如果你对蛋白过敏，需要仔细看包装，一般前面所列几种蛋白都是常见过敏原。
温度和时间会影响肉类口感
自己在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时，这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重，最终使口感变老。超市所售酱牛肉，由于已经通过注射完成了“入味”的过程，因此工业化生产肉制品时，加热时间可以大大缩短，加热温度也可以降低。
目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。
看完以上这些门道，你大概就能明白，在家自制具有“超市口感”的酱牛肉还真不容易呢！（国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯）
为什么超市卖的熟牛肉那么便宜
第一种、速冻牛肉
速冻的东西，无论是什么都不新鲜，相比较新鲜的牛肉，它的价格肯定是更低的。而超市的酱牛肉，就是使用不新鲜的速冻牛肉制作而成，因为是腌制过的，所以吃的时候，很难吃出牛肉不新鲜。
第二种、不新鲜的牛肉
超市有卖酱牛肉，它肯定也有卖牛肉。超市里面的牛肉，不可能每天都能卖完，而没有卖完的牛肉，商家就把它用来制作酱牛肉，这样就不会浪费了，也不用担心牛肉变质。
第三种、边角料牛肉
市场上有一种牛肉叫做合成牛肉，就是用边角料合成的。虽然是牛肉，吃起来也有牛肉的味道，但是把边角料合成时，使用了非常多添加剂，这样制作出来的牛肉，成本自然很低，所以超市酱牛肉才卖那么便宜。
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超市里买的肉吃起来很腥，是怎么回事
如果在超市里买到的猪肉特别腥，那只能是猪肉的质量不好，或者是老母猪肉。只有吃了过多添加剂的猪，它的肉味道才会发腥，而老母猪因为饲养时间过久，它的肉也会发腥，而且很难炖熟，肉质也非常的硬。
猪肉发腥的原因有以下几种。①泔水猪
现在有的生养殖户，为了节省猪饲料，增加养猪的利润，他们会收集饭店的剩余饭菜和泔水来喂猪，而他们每个月只给饭店几十元钱，就可以得到这些泔水，饭店也可以免去了倒泔水的烦恼。但这些用泔水养殖的生猪，它由于吃的泔水里面含有各种添加剂，所以它的肉质就会发腥，任你用各种调料烹饪，都无法去掉猪肉的腥味。养殖这种泔水猪是属于非法的，虽然有关部门也在监管，但还是有人在这么做的，一切都是为了利益！②用添加剂饲养的生猪
现在的生猪养殖都有固定饲料配方，出栏时间特别短，从小猪到出栏屠宰，只有四个月时间，生猪在这么短的时间内达到屠宰标准，跟它所吃的饲料有很大关系。在我店的附近就有个养猪场，听养猪场老板说过，他们所喂养的生猪，都有固定的饲料配方，猪在一个月大时吃什么，两个月大加什么添加剂，四个月出栏之前喂什么生长剂，总而言之，光添加剂的种类就有十几种。可想而知，用这种方式饲养的生猪，它的肉能香吗？③僵尸肉
我们所说的僵尸肉，就是冷冻时间超过保质期的猪肉，由于长时间低温冷冻，猪肉里面的水分和营养物质已经消耗过度，而猪肉由于缺水导致表皮风干，并带有浓烈的哈喇味，这种僵尸肉在烹饪的时候，会散发出刺鼻的味道，还有腥味，没有猪肉特有的肉香味，而很多超市里面卖的猪肉，就是僵尸肉，毕竟这种僵尸肉的进价比较低，利润又很大，所以被拿来销售也是很正常的。④老母猪肉
按正常流程，老母猪肉是不能用来直接销售的，因为老母猪饲养的时间过长，它的肉质已经不适合直接用来食用了，毕竟它的腥味太大，而且肉质很有韧性，历史经过几个小时的炖煮加工，也很难成熟。即使我们不愿相信，但也要面对一个小时，那就是母猪肉通常被拿来制作香肠，这个相信很多行内人士都懂得。毕竟制作香肠时需要使用很多添加剂，哪怕是老母猪肉腥味再大，我们也品尝不出来的。
其实猪肉本身就带有腥味，但这种腥味在我们可以接受的范围之内。在制作猪肉的过程中，我们通过给猪肉“打水焯”，“添加去腥调料”，或者“提前腌制入味”等方式，可以去掉猪肉特有的腥味。但对于质量不好的猪肉来说，任我们用尽各种方式，也无法去除掉那浓浓的腥味，所以我们在选购猪肉的时候，尽可能去那些信誉比较好的超市或者猪肉摊床购买，这样就可以免除买到劣质猪肉的烦恼了。
——最后总结:关于超市里买的肉很腥，是怎么回事？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
超市里卖进口猪排骨很便宜7.9一斤，怎么回事能放心食用么
我是从事餐饮行业的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，哪怕就是进口排骨，也是分为几个档次的，也就是品质比较好的排骨，品质不怎么好的排骨，先来说说品质比较好的排骨吧
不知道大家知不知道，国外在出口猪肉，猪排骨，猪内脏的时候，多是按照新鲜程度，部位情况分别给出价格的，而这些品质比较好的排骨，通常多是排骨中比较好的部分，也是营养价值比较多的排骨所以这些排骨在价格上面，通常多要9-13元每斤，至于那些品质不怎么好的排骨，就是排骨中比较不好的部分，也是没有多少营养价值的排骨了，所以这些排骨在价格上面最多只有5-7元每斤的
而只要在进口价格上面比较低了，那么超市在售卖排骨的时候，自然就可以做到7.9元每斤了，至于这些排骨能不能放心食用，我可以明确告诉大家，是可以放心食用的，毕竟这些排骨只要是正规进口过来的那么多要经过食品安全检验的，而只要经过食品安全检验的，那么在能不能食用上面就是没有问题的，但是说句实在话，这样排骨不建议大家多吃的，因为这些排骨无论是在口感上面，
还是营养价值上面，多是没有新鲜排骨好的，而一但没有新鲜排骨好了，那么就是吃的再多，也是没有多少好处的，所以我们在购买排骨的时候，最好还是购买新鲜排骨为好
最后小结：我们在购买排骨的时候，不要光看排骨的价格问题，还要看看排骨的部位情况，毕竟有的排骨就是一点点肉在上面，有的多是好多肉的，而且在购买排骨的时候，还要闻闻排骨有没有异味，因为排骨只要有异味了，那么煮出来的排骨就是不好吃的好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
