大家好，今天给各位分享厨师为什么都喜欢勾芡的一些知识，其中也会对为什么要勾芡进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
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做菜为什么要放淀粉
在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊.起到锁住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。比如：
上浆：
在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉。
然后进油锅/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
挂糊：
在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。
原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
勾芡：
是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得浓稠。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，让菜肴更有味道。
如果是汤羹类的菜肴，则是汤羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡会很浑浊)
为什么感觉单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡
为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢？
我在单位食堂干过三年，这个单位人不多，仅仅是一百多人，提供早中晚三餐。其中早餐不用我们做，另请有面点师傅制作，主要是粉粥面云吞饺子，包子馒头油条煎饼，面包豆浆鸡蛋等等，基本上每天不重样。
中晚餐也是如此，列好一个星期的菜谱，当晚提前通知供应商，第二天早上他们就会送货上门，我们开始做准备工作。以鱼为例，收拾好之后剁块，加入盐腌制入味，调好脆皮浆，倒入鱼肉里面拌匀。
接着是炸，锅里倒入食用油烧至冒烟，放入鱼块不要翻动，过早翻动会弄破鱼块的。看到鱼块全部浮上油面后，才开始翻面，炸至微黄色，捞出控油。
这个时候的鱼块已经熟了，但是表皮还没有酥脆，这个是故意的，还沒有到饭点，等一会还要复炸，这样员工们就能够吃到热气腾腾，甘香酥脆的鱼块。
接着是炸其他肉类，像鸭肉鸡肉之类腥味较重的，还会加入香料同炸，不存在浸泡焯水什么的，这样操作，腥味就会去除。另外一个是控制成本，姜葱料酒用量虽少，但是积少成多，加上燃气，能省则省。肉类也是炸至八成熟，捞出控油。
蒸米饭，几十斤米也是一次蒸熟。由于量大，淘米就不可能像家里一样仔细，把米倒入箩筐，开自来水冲洗一下就是淘米啦。然后盛入几个大托盘，加入少量清水，放入蒸柜蒸熟。
青菜呢，切好后倒入水池，接着捞到另外一个水池，就算是洗菜了，接着捞出沥干水分。青菜是不可能一份份炒的，太过浪费时间，而是烧开一锅开水，放入足够盐，适量食用油，倒入清菜焯水至熟，捞到大托盘，淋入酱汁。
算准时间炒菜，以开饭前二十分钟全部完成为宜。说是炒，其实就是水煮，由于肉类已经八成熟，主要是倒入锅里勾芡，给员工的感觉是汁液浓稠，很用心制作的样子。勾芡另外一个作用，就是使菜品看上去油亮饱满，而且口感更好。现在是冬天，菜品做好后，还要放入保温桶，夏天则不用，直接端出到打饭窗口。
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勾芡姐为什么叫勾芡
没事找事。
勾芡姐含义就是无是生非，意思就是挑起事端。没事找事。
勾芡它的本意是形容炒菜时用淀粉和水调成薄糊，在菜即将出锅时淋上它，让菜更加的柔和成一体汤汁浓稠，起到调和作用不泻松，这叫勾芡。
它的另外一个含义就是无是生非，意思就是挑起事端，没事找事，本来相安无事，却节外生枝，能够化解的事情，又从中作梗，这个行为就是勾芡姐，也叫勾火，让双方都不安生。
厨师为什么都喜欢勾芡
要想搞清楚为什么北方菜总喜欢使用勾芡，先得弄明白何谓芡汁何谓勾芡。浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓——这四句话是古代美食家对芡汁的描述。它由淀粉加水调制而成，可以更好的保留营养物质，还能保护胃黏膜。简单的说，芡汁就是淀粉加水，这是基本芡汁，在此基础上如果加入调味，就是兑汁，芡汁比较稀薄名字就好听了，叫作薄芡或玻璃芡。所谓勾芡，主要就是要利用淀粉遇热糊化时，吸水、北方菜给人总喜欢勾芡的印象，跟食材有关。勾芡并非北方菜独有技术，之所以感觉北方菜多用芡汁，有两个原因。一个是口味原因，北方人口重，芡汁的吸附作用可以令食材更好的挂味。一个是追求口感，南方的禽肉和鱼肉，比较嫩滑，北方则主要以猪肉为主，禽类和水产比较少，猪肉口感不够嫩，勾芡可以令食材更好的锁水滑嫩。
南方菜系不仅不排斥芡汁，而且另有一门功夫，比如上海本帮菜的烹饪技法中，有一种神奇的“自来芡”，却是不用淀粉烧出来的味汁。要想烧出自来芡，必须使用河鳗、鮰鱼等脂肪含量丰富（也就是所谓胶质多）的食材，而且十分烤校厨师的火功，讲究“两笃三焖，三次补油”。以锅烧河鳗为例，一旦烧制成功，卤汁浓稠如芡，紧包鳗段，菜色红润光亮，鳗段鲜甜甘香，酥软无比。在北京，能烧出美味的自来芡佳肴的酒楼可谓凤毛麟角。还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
关于本次厨师为什么都喜欢勾芡和为什么要勾芡的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
