大家好，关于卤水变黑怎样调回来很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于卤汤发黑的解决办法的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
本文目录
为什么卤汤里面都有黑越来越少
卤水变黑的原因：
1、香料熬煮时间过久；香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间需要注意。解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次煮制30分钟，第三次煮制45分钟以上。
2、添加了老抽或老抽酱油放入过多；老抽酱油放的过多，这也是导致卤菜变黑的原因。解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配，美极鲜或一品鲜只用1瓶，70斤卤水量。
3、色素过多；红曲米或红曲粉添加的过多导致卤水变黑。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。
卤汤发黑怎么办
如果卤汤发黑，一定要及时更换卤汤。因为卤汤是由各种调料和食材熬制出来的，如果时间过长或者保存不当，会导致卤汤变质腐败。这样的卤汤不仅口感不佳，还可能会对消费者的健康造成威胁。除了及时更换卤汤外，还要注意卤汤的储存方式，要放在密封的容器中，放在阴凉干燥的地方保存，以防止细菌滋生。此外，为了提高卤汤的保质期，可以在熬制卤汤时加入一些具有抗菌作用的调料，如姜、蒜等。这样可以延长卤汤的寿命，避免浪费食材和时间。
卤水颜色太黑怎么办
卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？ 卤水变黑的原因： 一、香料熬煮时间过久 原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。 解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。 二、添加了老抽或老抽酱油放的过多 原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。 解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。 三、色素过多 原因：红曲米或红曲粉添加的过多。 解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。 四、卤水过少 原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。 解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。 这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。
卤水变黑怎样调回来
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
关于卤水变黑怎样调回来和卤汤发黑的解决办法的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
